中世の食養生：魚が悪く、砂糖が良かった時代

現代の栄養科学は新しいが、食べ物が健康を形作るという考えは古くからある。ガレノスの体液説に基づく中世ヨーロッパの医学は、食事を健康の要と位置づけた。食物は熱いか冷たいか、湿っているか乾いているかで分類され、そのバランスが健康か病気かを決めた。消化は三段階の調理過程だった。胃と腸が食物を乳糜に変え、肝臓がそれを血液と胆汁に精製し、血液が熱、湿気、生命精気を全身に運んだ。肝臓は食物から絶えず新しい血液を生成していたので、人はまさに食べたものでできていた。

この枠組みは、現代の常識をしばしば逆転させる食事アドバイスを生んだ。現在は健康食の定番である魚は、冷たく湿っているとされ、痰を生み出し健康を脅かすと考えられた。魚は宗教的・経済的理由で食べられたが、医師はその危険を打ち消すために、焼くか揚げるかし、温めるスパイスやソースを添えて出すよう勧めた。一方、砂糖は14世紀半ばから入手しやすくなった贅沢品で、その温かく湿った性質が評価された。肺、腎臓、膀胱に良いとされたのだ。中世の人々は砂糖を気にしなかった。砂糖は健康的だと考えていたのである。

肉や農産物も同様に判断された。鶏肉が最も安全な肉だった。適度に温かく、消化しやすく、病人や富裕層に理想的だった。牛肉は粗く、濃い血液を作り、肉体労働者にのみ適した。豚肉と羊肉は栄養価が高かったが、鴨、鵞鳥、鹿肉は消化が難しく、避けるのが最善とされた。野菜は曖昧だった。キャベツは憂鬱と悪夢を引き起こし、レタスは危険なほど冷たく湿っていて、豆は鼓腸と混乱を引き起こした。リンゴやサクランボなどの果物は冷たく湿っていて腐敗した体液を生むが、調理すれば安全になった。ナッツは脳に良く、柑橘類は消化を助けた。

調理は単なる味付けではなかった。それは応用食養生だった。煮ることで乾いた牛肉を湿らせ、焼くことで湿った豚肉を乾かし、玉ねぎを炒めることで過剰な水分を減らせた。ソースとスパイスは料理目的だけでなく医療目的も果たした。鋭い酢ベースのソースは食欲を刺激し、サフランは心臓を慰めた。食事の順序さえ重要だった。胃を開くために菓子から始め、消化しやすい料理を先に出し、砂糖漬けの生姜やスパイス入りワインで締めくくる。

この体系は単なる迷信ではなかった。それは、細菌説が登場する前の時代に食物と健康を結びつけた、一貫性はあるが欠陥のあるモデルだった。また、食事アドバイスが文化的・科学的に条件づけられていることを示している。今日明白に見えることが、明日には馬鹿げて見えるかもしれないのだ。