Chế độ ăn thời Trung cổ: Khi cá bị coi là xấu và đường được xem là tốt

Khoa học dinh dưỡng hiện đại còn non trẻ, nhưng ý tưởng rằng thực phẩm định hình sức khỏe thì đã có từ xa xưa. Y học châu Âu thời Trung cổ, xây dựng trên lý thuyết dịch thể của Galen, coi chế độ ăn là nền tảng của sự khỏe mạnh. Thực phẩm được phân loại thành nóng hoặc lạnh, ẩm hoặc khô, và sự cân bằng của chúng quyết định sức khỏe hay bệnh tật. Tiêu hóa là một quá trình nấu nướng ba giai đoạn: dạ dày và ruột biến thức ăn thành nhũ trấp, gan tinh luyện nó thành máu và mật, rồi máu mang nhiệt, độ ẩm và tinh thần sống đi khắp cơ thể. Vì gan liên tục tạo máu mới từ thức ăn, bạn đúng nghĩa là những gì bạn ăn.

Khuôn khổ này tạo ra những lời khuyên về chế độ ăn thường đảo ngược các giả định hiện đại. Cá, ngày nay là thực phẩm tốt cho sức khỏe, được coi là lạnh và ẩm, sinh đờm và đe dọa sức khỏe. Nó được ăn vì lý do tôn giáo và kinh tế, nhưng các thầy thuốc khuyên nên nướng hoặc chiên, và dùng kèm với gia vị và nước sốt ấm để chống lại sự nguy hiểm của nó. Đường, trong khi đó, là một thứ xa xỉ trở nên phổ biến hơn từ giữa thế kỷ mười bốn và được đánh giá cao nhờ đặc tính ấm, ẩm—tốt cho phổi, thận và bàng quang. Người thời Trung cổ không lo lắng về đường; họ coi nó là lành mạnh.

Thịt và nông sản cũng được đánh giá tương tự. Thịt gà là loại thịt an toàn nhất: ấm vừa phải, dễ tiêu hóa, lý tưởng cho người bệnh và người giàu. Thịt bò thô, tạo máu đặc, chỉ phù hợp với lao động chân tay. Thịt lợn và thịt cừu bổ dưỡng, nhưng vịt, ngỗng và thịt nai khó tiêu và tốt nhất nên tránh. Rau củ mang tính hai mặt: bắp cải gây u sầu và ác mộng, rau diếp lạnh và ẩm một cách nguy hiểm, còn đậu gây đầy hơi và rối loạn tinh thần. Trái cây như táo và anh đào lạnh và ẩm, tạo ra dịch thể thối rữa, nhưng nấu chín làm chúng an toàn hơn. Các loại hạt tốt cho não, và trái cây họ cam quýt hỗ trợ tiêu hóa.

Nấu ăn không chỉ về khẩu vị; nó là chế độ ăn uống ứng dụng. Luộc có thể làm ẩm thịt bò khô, nướng có thể làm khô thịt lợn ẩm, và chiên hành tây giảm độ ẩm quá mức của chúng. Nước sốt và gia vị phục vụ cả mục đích y học lẫn ẩm thực—nước sốt chua, cay kích thích sự thèm ăn, và nghệ tây làm dịu trái tim. Ngay cả thứ tự bữa ăn cũng quan trọng: bắt đầu với món ngọt để mở dạ dày, phục vụ các món dễ tiêu trước, và kết thúc với gừng ngào đường hoặc rượu gia vị.

Hệ thống này không chỉ là mê tín. Nó là một mô hình mạch lạc, dù có sai sót, kết nối thực phẩm với sức khỏe trong thời đại trước lý thuyết vi trùng. Nó cũng cho thấy rằng lời khuyên về chế độ ăn phụ thuộc vào văn hóa và khoa học—những gì có vẻ hiển nhiên hôm nay có thể trông vô lý vào ngày mai.